Le sel est appelé chimiquement chlorure de sodium (NaCL). Il est abondant dans la nature.Il peut être tiré de l'eau de mer, (sel marin) avec 27 g par litre d'eau de mer. On le trouve également sous forme de roche à l'intérieur des terres ou cristallisé dans la terre (le sel gemme). On l'extrait dans des mines, des carrières creusées dans des gisements provenant de l'évaporation des très anciennes mers et océans.
Le sel de mer:
L'eau de mer circule dans les marais salants depuis l'étier jusqu'aux œillets où se dépose le sel. Le paludier récolte deux sels différents :La fleur de sel, constituée de cristaux fins et légers flottant à la surface qui se fait grâce à une "lousse", large planche de châtaignier de faible épaisseur. Le gros sel, formé de cristaux plus gros qui tombent au fond, on utilise pour ramasser le gros sel un "las", grand râteau muni d'un long manche conçu pour accéder aux endroits les plus éloignés de l'œillet. Le sel à une cristallisation cubique.
Le sel des salines:
En le fabricant dans les salines à partir d'une saumure provenant de gisement de sel gemme (Sels Indigènes ou Raffinés). L'extraction du sel fait appel à deux méthodes : L'évaporation forcée se pratiquait depuis très longtemps (700 avant J.-C.), on remplissait des récipients en terre cuite avec de l'eau de mer qui était stockée près d'une source de chaleur le sel se déposait après évaporation de l'eau et on recommençait jusqu'au remplissage du récipient qui était brisé pour récupérer le sel amoncelé à l'intérieur.
L'évaporation naturelle :
un terrain est aménagé appelé "salines" le plus ancien document parlant des salines date de 634. L'ensoleillement exceptionnel de la région, la ventilation estivale due à une alternance des vents de mer et de terre permettent des rendements particulièrement élevés. A l'état pur, le sel est fait de petits cristaux de dimensions inférieures à 1 millimètre. Incolore, inodore, dur et solide, il se dissout dans tous les liquide son goût est âpre, c'est le seul condiment minéral.
Le sel empêche certaines bactéries de se développer, il peut détruire les microbes dans les viandes, les poissons etc. c'est un déshydratant naturel, un conservateur, un antiseptique. En pâtisserie, il contribue à la couleur et à la saveur de certaines préparations, il fait ressortir le goût du sucre, il ralentit la fermentation, et permet de conserver certaines denrées. Il permet sur les légumes cuits à l'étouffée, en caramélisant, d'accentuer leur saveur.
Célèbre préparation "en croûte de sel" qui permet de cuire certains légumes, viandes, poissons ou volaille, en les emprisonnant hermétiquement dans une couverture de sel qui en cuisant forme une croûte protectrice.
Il est nécessaire à la vie, il fixe l'eau dans le corps. Il apporte à notre corps les éléments minéraux (chlore, sodium etc.) Et aussi des oligoéléments indispensables à notre santé. Il donne du goût aux aliments, il stimule l'appétit. Régule la pression osmotique et la tension artérielle. En retenant l'eau dans les tissus, le sodium assure la bonne hydratation de notre organisme. C'est nécessaire au fonctionnement des cellules, des nerfs, des muscles, du coeur. Le sodium est éliminé dans les urines et la sueur.
Il est filtré par les reins. Se méfier des aliments industriels, charcuteries, poissons fumés, chips, fromages, pain, céréales du petit déjeuner même dans les biscuits, les sodas et certaines eaux gazeuses. Ces aliments doivent être consommés avec modération. Utiliser le sel modérément. Il ne contient aucune calorie, mais l'excès de sel peut accroître la rétention des liquides. Supprimer tout apport de sel ne présente aucun intérêt dans le cadre d'un régime "minceur" car on perd de l'eau mais pas de la graisse !
Les régimes hyposodés stricts, s'adressent aux sujets souffrant de pathologies sévères, forte hypertension, défaillance cardiaque ou rénale... ou qui reçoivent un traitement par la cortisone. Ce régime consiste à réduire la consommation d'aliments riches en sodium, tout en respectant l'équilibre alimentaire. Manger sans sel est insipide, coupe l'appétit. Il est reconnu aujourd'hui que le sel absorbé en quantité favorise l'hypertension artérielle, certaines maladies cardiaques et rénales, dans le cancer de l'estomac, dans l'aggravation de l'ostéoporose.
